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垛子牛肉制作方法

美食/营养 2021-09-18 17:31:00
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垛子牛肉又名小车牛肉,因为卖这种肉的商贩都是用一辆小独轮车载着一张切肉案板,案板上放着如水桶一样形状的牛肉,因此得名小车牛肉。小车牛肉,历史悠久,久享盛名,誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。之所以醇香可口,绵软鲜嫩,是和它特殊的工艺分不开的。

做小车牛肉要选用上等的黄牛肉,将牛肉切成小块后在锅内煮烂,另一锅同时煮上牛蹄筋,一直把筋煮成浓汤,然后在容器内舀一勺汤,摆一层牛肉,撒上磨成粉的花椒大料,容器装满后,盖上盖子,十多分钟后,凝固的小车牛肉就算成功了。吃时用刀削成薄薄的片,还可以夹在烧饼里,吃到嘴里香而不腻,而且气形两补,这种牛肉就叫垛子牛肉。

垛子牛肉制作方法

工具/材料

食谱热量:2205.65(大卡)

主料

牛肉

100kg

辅料

人参

10g

天麻

20g

冬虫夏草

10g

当归

50g

黄耆

50g

桂圆肉

30g

罗汉果

50g

枸杞

200g

花椒

200g

八角

200g

丁香

5g

白芷

30g

三代

30g

白果

25g

草果

25g

良姜

100g

桂皮

20g

香叶

5g

小茴

100g

大枣

200g

方法步骤

01.

一种八珍垛子牛肉的制作方法其特征是:选用绿色食品专业基地饲养的一岁龄左右的牛,宰杀剔骨后,整牛肉面不需切块;将精选的牛肉先入缸腌制,每100千克羊肉用6千克食盐、佐料粉250克混合撒于肉上,用手加以揉搓,使盐和佐料散布均匀,入缸腌制夏季三天,冬季7天,每4小时翻动一遍为宜;

02.

腌好的牛肉洗净后,整牛肉对折放入铁锅内烹煮,凉水入锅,同时放入锅内的料含:人参10克、天麻20克、冬虫夏草10克、当归50克、黄耆50克、桂圆肉30克、罗汉果50、枸杞200克、花椒200克、八角200克、丁香5克、白芷30克、三代30克、白果25克、草果25克、桂皮50克、良姜100克、香叶5克、小茴100克、大枣200克。入铁锅后,先大火烹煮,水沸半小时后改为文火煨炖,从而使料味充分渗入肉质,半小时后出锅;

03.

煮好之牛肉,剔去膘油,整牛肉面逐个放在案板上码放整齐,用细白棉布裹起后,用机械挤压,将水分挤去成为坨型,放入冷仓凝固,储存12小时以上,即可用以切片上菜。

特别提醒

把去杂剔净的牛肉和十多种佐料煮熟,一定要煮够火候。

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